Na Mateusza trafiłem przypadkiem. Trafiłem poprzez wspólną znajomą na jego Instagram. A że obserwuje profile kulinarne to zacząłem śledzić to, co sam dodaje. W pewnym momencie zorientowałem się, że wyprowadził się z Olsztyna i zaczął pracę w… Atelier Amaro. Gdy zacząłem cykl rozmów od razu pomyślałem, żeby przepytać Mateusza. To też pokazanie trochę szersze naszego regionu – także ludzi reprezentujących nas w świecie, a w przyszłości może osób, które wrócą do Olsztyna i będą tu zaskakiwać gości. To jeszcze raz – rozmowa z kucharzem Mateuszem Fijałkowskim, który pracował w Atelier Amaro.
Od sushi poszło to dalej jak kula śnieżna.
Atelier Amaro, sushi… to są tematy, o których będę chciał rozmawiać, ale… zacznijmy od początku. Kiedy uznałeś, że chcesz pracować jako kucharz?
Wszystko zaczęło się właśnie od sushi. Od młodzieńczych lat interesowałem się kulturą japońską, jak i japońskim jedzeniem. Jako nastolatek pojechałem na warszawski festiwal kultury japońskiej Animatsuri, na którym spróbowałem swojego pierwszego sushi, ramenu, onigiri. Wtedy mnie to pochłonęło. Wróciłem do domu i zacząłem studiować książki oraz filmy o japońskiej kuchni. Na ich podstawie sam zacząłem robić sushi i ramen. Wtedy narodziła się moja pasja do gotowania. Od sushi poszło to dalej jak kula śnieżna. Zacząłem gotować wszystko: dania kuchni polskiej, francuskiej, włoskiej, zacząłem też robić desery. W tym czasie rozpocząłem policealną szkołę zawodową w Olsztynie. Po jej ukończeniu uznałem, że nadszedł czas na poważne gotowanie. Zatrudniłem się w mojej pierwszej pracy w restauracji Sushi Ko w Olsztynie i tak to się zaczęło.
Co warmiński produkt to warmiński produkt 🙂
Czy w Twojej rodzinie są też kucharze?
Nie, jestem jedyny. Jednakże moja mama i babcia rewelacyjnie gotują. Dużo się od nich nauczyłem. Moja babcia robi świetne przetwory, którymi zawsze mnie obdarowuje w bardzo dużych ilościach. Na co dzień w swojej kuchni używam jej przetworów, jaj i warzyw. Co warmiński produkt to warmiński produkt 🙂
Zanim przeniosłeś się do Warszawy – mieszkałeś w Olsztynie. Opowiedz proszę, co tu robiłeś?
Jak wspomniałem, w Olsztynie stawiałem swoje pierwsze kroki w zawodowym gotowaniu. Najpierw policealna szkoła gastronomiczna, później pierwsza praca w Sushi Ko, następnie pracowałem w Prostej 38 na olsztyńskiej Starówce aż do wyjazdu do Warszawy. Oprócz gotowania grałem też na gitarze, miałem swój zespół. Jednak gra na instrumencie i gotowanie są to dziedziny, które absorbują masę czasu. Robiąc te dwie rzeczy na raz, zauważyłem że jedna “kuleje” na rzecz drugiej. W pewnym momencie stanąłem przed wyborem: gotowanie czy gra na gitarze. Jak można się domyślić, wygrało to pierwsze :).
Do Atelier poszedłem z przekonaniem, że będę się starał jak najbardziej potrafię, żeby ta przygoda nie skończyła się na trzech miesiącach stażu.
Jak to się stało, że trafiłeś do Atelier Amaro?
Pewnego dnia po ciężkich kilkunastu dniach pracy, siedziałem w swoim mieszkaniu i rozmyślałem nad swoją zawodową karierą. W TV leciał akurat program Hell’s Kitchen z Chefem Amaro. Na instagramie natrafiłem na profil Sous Chefa Bartka Mazurka, którego z tego miejsca pozdrawiam :). Napisałem wtedy do niego krótką i szczerą wiadomość o tym, że bardzo bym chciał przyjechać do Atelier. On odpisał, że mogę przyjechać na trzymiesięczny staż. I tak to się zaczęło. Spakowałem swój cały dobytek do starego bmw i pożegnałem Olsztyn. Do Atelier poszedłem z przekonaniem, że będę się starał jak najbardziej potrafię, żeby ta przygoda nie skończyła się na trzech miesiącach stażu. Po miesiącu dostałem pracę 😉
Co jest Twoim konikiem w kuchni? Za co odpowiadałeś w Atelier?
Moim konikiem w kuchni jest oczywiście kuchnia japońska. W Atelier byliśmy podzieleni na poszczególne sekcje, ja byłem na sekcji „cold starter” czasami też “amuse bouche”. Jednakże jako zgrany team, pomagaliśmy sobie wzajemnie na sekcjach, rotowaliśmy podczas serwisu, wspólnie komponowaliśmy dania na pasie.
Jak wyglądał przeciętny dzień w Atelier?
Z tego, co wiem menu w atelier podzielone jest na Momenty i regularnie się zmienia. Jak to wygląda z perspektywy kucharza – ciągłe zmiany, nauka nowych rzeczy?
Dokładnie, praca w Atelier to ciągła nauka, poznawanie nowych rzeczy. To jest piękne w tym miejscu. Poznałem masę nowych składników, technik ale przede wszystkim wspaniałych ludzi i oczywiście Chefa Amaro. Ciągła zmiana menu jest bardzo rozwojowa, pozwala uniknąć monotonii, dostarcza ciągle nowych bodźców. Po pewnym czasie zmiany stają się uzależniające.
Pandemia sprawiła, że atelier jest nadal zamknięte. Czekasz już w napięciu na możliwość powrotu?
Oczywiście powrót Atelier Amaro byłby wielkim wydarzeniem w świecie polskiej gastronomii. Jeśli chodzi o moja pracę, nie jestem aktualnie związany z żadną restauracją. Działam teraz na własne konto. Prowadzę szkolenia sushi, układam menu dla restauracji, gotuję na eventach.
Moim celem jest głównie Skandynawia, jest tam naprawdę masa topowych restauracji jak Frantzen, Jordnær, Alchemist czy Noma.
Co było dla Ciebie największym wyzwaniem w pracy w kuchni lub rozpoczęciu tej przygody?
Rozpoczynając pracę na kuchni na pewno ilość przepracowanych godzin była dużym wyzwaniem. Zaczynałem od 12 godzin dziennie, to jest w miarę optymalny czas. Później czas pracy zwiększał się do 14, 16 a czasami nawet 18 godzin. Dla młodego kucharza było to spore wyzwanie.
To już na koniec… jakie masz plany, cele zawodowe?
Ciągły rozwój. Planuje odwiedzić swoje ulubione restaurację, odbyć w nich staż. Moim celem jest głównie Skandynawia, jest tam naprawdę masa topowych restauracji jak Frantzen, Jordnær, Alchemist czy Noma.
A plany na własną restaurację? Może w Olsztynie?
