Najpierw profil na Instagramie i zdjęcia chleba. Potem warsztaty, internetowy szum i… otwarcie własnej piekarni. Poznałem Michała na warsztatach pieczenia chleba w Playschool. Potem sam zacząłem próbować piec. Bo Chenek to koncept, który naprawdę mnie zaintrygował i z ciekawością obserwuje jego rozwój. Nie mogłem odpuścić sobie zadania o niego kilku pytań. Odpowiada Michał Tomczyk, pomysłodawca i właściciel piekarni Bo Chenek.
Dostępność wiedzy i łatwość w dotarciu do doświadczonych domowych piekarzy, którzy chętnie dzielili się wiedzą, sprawiły, że postępy w moich wypiekach były ogromne.
Zacznijmy od tego… wolisz chleb czy bułki?
Wolę chleb jako codzienne pieczywo i to najlepiej czysty (bez ziarenek), bułki lub bajgle bardzo chętnie zjadam na śniadania w weekend.
Idziemy dalej, ale zostańmy przy pieczywie… ulubiona kanapka to z czym?
Ulubiona kanapka to chyba wspomnienie z dzieciństwa – kanapka z serem żółtym, ogórkiem konserwowym i majonezem kętrzyńskim. Z takich współcześnie najchętniej jedzonych, to kanapka z chleba pszennego na zakwasie z sałatą, szarpaną wieprzowiną, i sosem BBQ. (taki zestaw mięs i sosów udaje mi się czasem kupić od Warmińskich Specjałów).
Skąd w ogóle wzięło się to pieczenie chleba?
Pieczenie wzięło się z chęci zrobienia zdrowego, jak najmniej przetworzonego pokarmu. Pewnego dnia spróbowałem upiec chleb na drożdżach i jednocześnie postawiłem swój pierwszy zakwas. Wyniki były tak zachęcające, że dalej ten temat drążyłem. Dostępność wiedzy i łatwość w dotarciu do doświadczonych domowych piekarzy, którzy chętnie dzielili się wiedzą, sprawiły, że postępy w moich wypiekach były ogromne. Nie ukrywam, że zadziwiło mnie to , jak dobrze ciasto ze mną współpracuje i jak ogromna sprawia mi to przyjemność.
Po kilku tygodniach rozważań nad przyszłością, zdecydowałem się na stworzenie własnej małej piekarni, odrzucając oferty pracy w korporacji.
Od początku myślałeś, że może skończyć się to wypiekiem na większą skalę?
Nie! Nigdy nie brałem takiego scenariusza pod rozwagę. To pandemia spowodowała, że musiałem zmienić swoją karierę zawodową. Rodzinna drukarnia w której pracowałem musiała znacznie ograniczyć zatrudnienie i możliwości produkcyjne. Po kilku tygodniach rozważań nad przyszłością, zdecydowałem się na stworzenie własnej małej piekarni, odrzucając oferty pracy w korporacji.
Odbyłem przyspieszone kursy w zaprzyjaźnionych piekarniach i w specjalistycznej szkole dla piekarzy i cukierników, po czym zacząłem wypiekać w domu i sprzedawać w ramach małej domowej produkcji. Równocześnie powstawała moja piekarnia od projektu, przez roboty budowlane, zakup sprzętu, aż do odbiorów sanepidowskich.
Byłem na Twoich warsztatach i od początku obserwuje Twoje działania i rozwój. Nie robisz chleba takiego, jaki można znaleźć w sklepach czy popularnych piekarniach. Co wyróżnia Twoje pieczywo?
Podczas mojej domowej przygody z pieczeniem chleba na zakwasie, wypróbowałem prawdopodobnie ponad setkę przepisów. Ze wszystkich chlebów najbardziej posmakował mi Tartine Bread wg przepisu Chada Robertsona z San Francisco. To na jego doświadczeniach powstały przepisy na mój chleb Bo Chenek i na Sycylijczyka. Sekretem tego chleba jest prowadzenie fermentacji z zakwasu w ściśle określonych warunkach i czasie. W ostatnim etapie prowadzona jest tak zwana zimna gara – czyli chlebki leżakują sobie w lodówce gdzie dzięki spowolnieniu działania naturalnych, dzikich drożdży dajemy czas zakwasowi na przepracowanie w całym bochenku. Wymaga to uważności i dużo cierpliwości. To chyba jest sekret tych moich wypieków.
To właśnie moi klienci i kontrahenci z poprzedniego życia zawodowego, stali się pierwszymi klientami mojej piekarni.
Prowadzisz drukarnie, więc masz doświadczenie w biznesie. Ale jednak pieczenie chleba dla klientów to trochę inna bajka. Jak zmieniło się Twoje życie, gdy zacząłeś „sprzedawać” to co stworzysz?
Prowadząc drukarnię zawsze dbałem o relacje z klientem. To właśnie moi klienci i kontrahenci z poprzedniego życia zawodowego, stali się pierwszymi klientami mojej piekarni. To było bardzo pomocne przy konstruowaniu oferty i pracy nad jakością jakiej oczekują klienci. To sprzężenie zwrotne było bardzo istotne. Moje życie zmieniło się diametralnie. Wstaję bardzo wcześnie ale praca sprawia mi dużo przyjemności, zatem sił mi nie brakuje. Sprzedawanie tego co stworzę to już ostatni etap pracy i jak dotąd klienci chwalą i polecają mnie swoim znajomym, więc jest to bardzo przyjemne.
Rodzina pomaga w piekarni?
Zarówno moi rodzice jak i teściowe pomogli mi na etapie tworzenia i pomagają dalej. W samej produkcji nie uczestniczy nikt z rodziny, ale żyjemy w bardzo zgranej i ciepłej rodzinie więc mogę liczyć na wszystkich. Mocnym wsparciem jest moja małżonka, która nawet pomaga mi czasem w rozwozach zamówień.
Kiedyś pieczenie chleba było pasją i robiłeś to dla znajomych i rodziny. Teraz sprzedajesz produkty. W domu, chce Ci się jeszcze piec?
Oczywiście że mi się chce, bo teraz mam masę świetnych zabawek, miesiarki, miksery, chłodziarki, wałkownicę i wreszcie prawdziwy piec. Cały czas mnie to bawi i cieszy.
Ten model został niejako wymyślony pod potrzeby pandemii.
Wszystkich pytam o pandemię, ale to właśnie w trakcie niej otworzyłeś piekarnię. Nie obawiałeś się tego?
Od początku wierzyłem w powodzenie takiej niekonwencjonalnej piekarni, która wypieka na zamówienie i dostarcza wypieki pod drzwi. Ten model został niejako wymyślony pod potrzeby pandemii. Oczywiście, że się obawiałem ale nie widziałem innej sensownej drogi.
No i finalnie… jakie plany? Co dalej?
Planów jest sporo – w krótkim okresie mam kilka produktów które chciałbym wprowadzić do stałej oferty. W dalszej perspektywie, poważnie myślę o otwarciu stacjonarnej piekarni jako miejsca do którego można przyjść, zjeść bułę lub Zakwasanta, napić się dobrej kawy i wyjść z torbą pysznego , zdrowego pieczywa.
